Monserrat Zavala Moreno • Pasante de la Licenciatura en Nutrición UNIVA
Los principales aceites comestibles están conformados por aceites para ensaladas y para cocinar. Y el principal uso en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor, aportando sabor y textura a los alimentos.
Los aceites más saludables son los altos en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, pero cuando se trata de cocinar no todos los aceites son iguales, ya que algunos soportan el calor y otros no.
Al cocinar con aceite a altas temperaturas (más de 180° C), se produce un cambio en las estructuras moleculares; el aceite pasa por un proceso de oxidación, donde reacciona con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lipídicos. Pero la pregunta sería, ¿cómo y cuál de estos aceites utilizar?, un estudio de la Universidad de Montfort, analizó el aceite de girasol, aceite vegetal, de maíz, de oliva refinado y extra virgen, de colza, mantequilla, de cerdo y de ganso. Lo que encontraron en el estudio fue que los aceites ricos en grasas polinsaturadas (maíz, girasol) generan niveles altos de aldehídos, a éstos es mejor utilizarlos a temperaturas bajas, en cambio, el de oliva, colza, mantequilla y grasa de ganso generan menos aldehídos, el motivo es que éstos contienen ácidos grasos saturados y monoinsaturados y por ello, son más estables al igual que la manteca de cerdo.
El punto de humo es la temperatura en el que el aceite comienza a ahumar y a descomponerse; los aceites con punto de humo alto que son buenos para freír o sofreír a temperaturas más altas, son el de cacahuate, sésamo y soya. Los de punto moderado, para fuego medio son el de aguacate, maíz, canola y oliva. Un aceite ideal sería el de oliva porque tiene el 76% de grasas monoinsaturadas, 14% de grasas saturadas (que son las resistentes al proceso de oxidación) y 10% de poliinsaturadas.
Las recomendaciones serían:
- Freír menos, especialmente en temperaturas altas.
- Si se fríe que sea con poca cantidad y no a tan alta temperatura.
- Utilizar un aceite con alto contenido de grasa monoinsaturada.
- No reutilizar el aceite.
- No mezclar aceites.
- Almacenarlos en un lugar oscuro y fresco para aumentar su vida útil.
Referencias
- Michael Mosley. (2015). ¿Cuáles son los mejores aceites y grasas para cocinar? 5 Octubre 2020, de BBC Sitio web: https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150728_salud_mejores_aceites_para_cocinar_ig
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (1997). Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos. 5 Octubre 2020, de FAO Sitio web: http://www.fao.org/3/v4700s/v4700s00.htm#Contents
- Procuraduría Federal del Consumidor. (2019). Aceite Comestible. 5 octubre 2020, de PROFECO Sitio web: https://www.gob.mx/profeco/es/articulos/aceite-comestible?idiom=es
- Zeratsky, Katherine. (2019). ¿Qué tipo de aceite debo usar para cocinar a una temperatura elevada? 5 octubre 2020, de Mayo Clinic Sitio web: https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/cooking-oil/faq-20058170
