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Platillos Navideños

Daniel Meza Real · Coordinador de Calidad Académica del Sistema UNIVA

 

El frío llegó a la ciudad, la soledad de las calles se disipa solo con el silbido del viento y se adorna con algunos retazos de papel de envolver que fueron víctimas de las hábiles manos de aquellos artistas de la papelería y regalos. Esa noche precisamente, se siente más oscura y helada pero justo en el momento en que la penumbra parece despertar un sentimiento desolador, un murmullo rompe con la quietud, es un sonido de alegría que viene desde las acogedoras salas de las familias mexicanas; ahí los niños corren por doquier llenos de la ilusión de una visita nocturna e inesperada, los mayores luciendo sus mejores vestidos y aquellos suéteres tejidos que sólo se permiten usar en esa particular noche del año, olvidan todos los rencores, todo el estrés y sonríen hasta que sus mejillas duelen, se abrazan para recuperar el tiempo así como el cariño perdido del año y brindan también, llenos de esperanza e ilusión. Sin embargo, justo en este momento de la noche aún se encuentran dispersos; los cuñados sacando sus mejores dotes de financieros discuten sobre la economía de las compras navideñas, las tías se dan unas a otras una catedra en diseño de interiores navideños y en el fondo de la sala, los abuelos observan felices a su gran familia reunida. En ese momento todo parece dar un giro inesperado, la puerta de la cocina se abre y todos pausan abruptamente sus conversaciones con una reacción inconsciente de su cuerpo al percibir aquel olor que a algunos incluso les trae evocaciones de navidades pasadas, alegría de la navidad presente y esperanza de navidades futuras; la tía mayor, aquella que heredó los dotes culinarios de la abuela sale siempre adornada con un delantal rojo con blanco que sólo se utiliza esa noche como si se tratara de un uniforme que le da la máxima autoridad dentro de la cocina y ante la mirada expectante de todos, esboza una sonrisa y dando inicio oficial a la velada, llena de aire su pecho, alza la voz con orgullo y dice: Pasen a la mesa, la cena está lista.

Una celebración mexicana se medirá por la cantidad y la calidad de sus platillos, así que la navidad siendo una fiesta llena de tantas tradiciones familiares no puede ser la excepción; por lo tanto, los invitamos a que se vistan con aquel suéter tejido y colorido que sus tías les regalaron; pónganse cómodos, dejen que sus corazones del paso al espíritu de la noche buena y abran su apetito para conocer algunos de los platillos tradicionales mexicanos más navideños.

 

BACALAO A LA VIZCAINA

La comida es impredecible, muchas veces las mejores recetas surgen de las circunstancias más inesperadas, quizá alguien se equivocó mezclando ingredientes o añadiendo cantidades que no estaban presupuestadas en la receta original. En 1855, un error ortográfico en un telegrama causó la ruina inminente de un hombre y a la vez, esa letra que se cambió en el mensaje nos trajo a la mesa uno de los platillos más deliciosos y representativos de nuestras navidades.

Cuenta la historia que la mañana era fría en el puerto de Bilbao, donde Simón Gurtubay Zubero, un prominente comerciante de bacalao esperaba su último pedido. En el telegrama había escrito a los proveedores que necesitaba 100 o 120 bacalaos, por lo que durante su espera mientras frotaba sus manos tratando de calentarse, hacía sus cálculos de logística para acomodar aquella cantidad de pescado; al llegar el barco sus ojos se desorbitaron y su cuerpo se quedó helado a pesar de que la temperatura había ya subido un poco, atónito observó como en el barco se encontraban miles y miles de piezas de bacalao y el capitán con una sonrisa le decía –vaya que fue un pedido complicado de conseguir pero aquí se lo tenemos como lo pidió: 1,000,120 piezas de bacalao-.

Ya que el bacalao no puede considerarse un producto que uno pueda simplemente devolver al mar cuando el pedido fue erróneo, esa inmensa cantidad significaba la ruina del pobre Simón, así que lo primero que hizo fue aplicar la técnica de salazón a todo ese pescado y así, ante la falta de refrigeración poder conservarlo al mero estilo de los noruegos. Pasaron un par de días y era prácticamente imposible que pudiera acomodar tanto alimento en la ciudad. Su vida se había ido por la borda y justo cuando el pobre hombre comenzaba a coquetear con la idea del suicidio, la ciudad fue sitiada a razón de la primera guerra Carlista, lo que hizo del bacalao de Simón la principal fuente de alimento del pueblo Vizcaino y por supuesto su principal fuente de creatividad culinaria.

Aunque el bacalao acompañado de salsa vizcaína es un platillo de origen español -dada la estrecha relación de la península ibérica con México- no tardó en llegar a nuestro país y al igual que muchos otros platillos fue víctima del mestizaje gastronómico, convirtiéndolo en un platillo típico de la navidad (debido a la facilidad de conseguir y conservar el pescado en época de invierno) elaborado con bacalao seco posteriormente cocido y desmenuzado, para agregarle jitomate bola previamente escalfado, ajo y cebolla finamente picados, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos.

 

ROMERITOS

Dice el dicho que la basura de unos podrá ser el tesoro de otros y tal es el caso de los romeritos que, mientras el pueblo azteca los aprovechaba como un regalo de la madre tierra para un sinfín de recetas, para los españoles que llegaron en la conquista no era más que la maleza que contaminaba las milpas y volvía indigno al que lo probaba, así pues  fue hasta pasados algunos siglos cuando las madres de un convento perteneciente al Templo de la Soledad en Puebla, aquellas beneméritas impulsoras y creadoras del delicioso mole poblano volvieron a hacer de las suyas. En tiempos de austeridad para el pueblo, en aquel convento ellas tuvieron que aprovechar cualquier cosa que tuvieran a la mano para cocinar, lo cual no sería un impedimento ante su ya conocida habilidad culinaria. Poco a poco se acercaba el invierno y las fiestas decembrinas así que la comida cada vez escaseaba más, entonces decidieron registrar hasta el más ínfimo rincón de las alacenas para aprovechar hasta el último ingrediente. Una olla con mole de unos días anteriores aún reposaba en aquella cocina pero la carne era un lujo del que desde meses atrás tuvieron que prescindir, sin mencionar que no era un ingrediente que se pudieran permitir en una festividad con ese grado de religiosidad; fue entonces que una de ellas (quizá la misma que hizo aquella mezcolanza sin fundamento que dio origen al mole) encontró al fondo romeritos, papas, nopales entre otras cosas, claramente no lo pensó dos veces.

Más de 100 años después, ese entonces llamado “revoltijo”  es uno de los principales platillos que adornan los recetarios navideños de las abuelas mexicanas y sobre todo sigue llenando nuestros corazones de espíritu navideño con ese olor y sabor inigualables.

 

PAVO RELLENO

¿Quién puede evitar salivar cuando al llegar a la mesa ve un enorme pavo relleno, humeante, delicioso y con ese olor que nos transporta inmediatamente a la gran cena de navidad?

Tampoco los españoles pudieron evitarlo cuando desde sus primeros viajes conocieron el sabor de esta magnífica ave de origen americano. Tal fue su asombro ante este manjar, que en España se convirtió en pocos años en la comida de los reyes y no existió a partir de entonces, una celebración en la que hiciera falta un poco de este delicioso platillo.

En aquel entonces, los aztecas solían conmemorar la llegada del solsticio de invierno con una gran celebración en la que festejaban el triunfo de su dios Huitzilopochtli sobre la diosa de la luna en lo que llamaban Panquetzaliztli, pero curiosamente el pavo o guajolote no era parte de los animales de celebración, debido a lo común que era para ellos este animal.

Fue hasta 1528 cuando Fray Pedro de Gante celebró la primera navidad en México. Se percató que la celebración del solsticio sucedía lo suficientemente cerca de la noche buena por lo que no le fue difícil convencer a sus evangelizados para unir ambas festividades en una sola gran celebración.

Aunque en esa primera “posada” no hubo como tal la carne del pavo, posteriormente era tanta la afluencia de gente que asistía cada año a la gran fiesta de Fray Pedro que decidieron usar los hasta 30 kilos de este animal para poder alimentar a tantas personas.

Hoy en día, el pavo relleno se ha vuelto un platillo indiscutible en la lista de opciones de la cena navideña año tras año, en cada país se prepara de manera distinta, en Estados Unidos que se ha vuelto característico del día de Acción de Gracias; es rellenado con higos y en México claro está, se servirá acompañado de las deliciosas salsas del mole que a todos nos provoca un espasmo involuntario en el estómago.

 

ENSALADA NAVIDEÑA

¿Los Neoyorquinos sabrán acaso que aquella ensalada que compran por 20 dólares en el prestigioso Hotel Waldorf se sirve en cientos de hogares mexicanos el 24 de diciembre?

Tal como lo leyeron, la tan famosa y rica ensalada de manzana que con tanto ahínco disfrutamos cada navidad para darle un toque fresco a nuestra cena, es una adaptación de la original ensalada Waldorf que nació a finales del siglo XIX, en el hotel que lleva el mismo nombre. En aquella época el chef Oscar Tschirky tenía que preparar una ensalada de manera rápida y los únicos ingredientes que tenía a la mano eran algunas manzanas, apio, nueces y mayonesa; el resultado fue asombroso y bien acogido por la crema y nata de Nueva York que en aquella época podía disfrutarla por la módica cantidad de 10 centavos.

No se sabe quién fue el responsable de traer la deliciosa receta a México, lo cierto es que inminentemente las adaptaciones se hicieron añadiendo otros ingredientes, como la jícama y las uvas.

Así que esta navidad cuando te sientes a disfrutar de la frescura y el sabor agridulce que nos da la combinación de los frutos con la mayonesa, debes saber que justo en ese momento hay alguien en uno de los hoteles más lujosos de Nueva York comiendo exactamente lo mismo que tú.

 

BUÑUELOS

No existe nada más navideño que es escuchar el delicioso crujir de un buñuelo mientras las comisuras de tu boca quedan cubiertas por una delicada capa de azúcar que indudablemente, retiraras con un solo movimiento que ya está por demás entrenado por la lengua, porque claro, no dejaremos que una servilleta nos quite la alegría que desde niños nos dio la sensación única de este platillo.

Aunque existen varias teorías sobre el origen de este postre, de entrada el nombre de buñuelo viene de la variación de la palabra “puñuelo” que eran unas bolas de masa que los romanos aplastaban con su puño. Posteriormente, se dice que los primeros en consumirlo fueron los de la sociedad moresca en el sur de la península ibérica; ellos a su vez pasaron la tradición a los gitanos y ellos perpetuaron la receta hasta nuestros días.

No hay mexicano que no haya experimentado el dulce placer de un buñuelo, desde la familia más sencilla hasta las más grandes personalidades de la historia, como Sor Juana Inés de la Cruz que mientras redactaba los poemas y los textos más hermosos de la historia literaria mexicana se hizo un espacio en su agenda para algo tan imprescindible como la creación de un recetario donde indiscutiblemente aparecen los buñuelos que tanto adoraba.

Deja por un lado las servilletas, para que cuando el buñuelo haga saltar el azúcar sobre el rostro, vivas la experiencia completa de saborear este delicioso manjar que te endulzará la noche y sobre todo, el espíritu navideño.

 

PONCHE DE FRUTAS

La noche buena llegó y con ella la alegría y el cariño, pero también el frío que nos invita a abrazarnos, acurrucarnos y porque no, acercarnos a la gran olla que está humeando sobre la estufa, tomar una taza y escarchar la orilla con limón y azúcar, tomar un gran cucharon y sumergirlo en aquel brebaje que, mientras se va sirviendo en la taza, deja entrever como caen uno a uno el tejocote, la jamaica, la ciruela, la guayaba y la caña de azúcar; cada uno de los ingredientes puede sentirse en la caliente bebida y a su vez, la mezcla de ellos es una explosión de sabor en nuestro paladar.

El tradicional ponche de frutas navideño tiene su origen en la India, donde se le llamaba pãc que significa cinco, esto por el número de ingredientes que contenía la bebida. Posteriormente, con la colonización inglesa paso a tierras británicas y su nombre cambió a Punch que naturalmente fue la raíz más cercana a lo que hoy conocemos como el ponche y que después de propagarse por toda Europa fue traído a México, algunos dicen que por los españoles y otras que por los franceses.

Sin embargo, no nos dejemos engañar, aunque el ponche de frutas tiene su origen en la India y pasó por Europa antes de llegar a nuestro país, hoy en día la receta ha sido totalmente mexicanizada con ingredientes como la flor de Jamaica, el tejocote y el tamarindo que son difíciles de conseguir en otros países y que le dan al ponche un toque único, completamente mexicano.

 

CHAMPURRADO

Una bebida caliente siempre es un buen acompañante en el frío de diciembre y un atole será indiscutiblemente un excelente compañero en una cena tradicional mexicana de navidad. Ya sea acompañado de tamales, romeritos o pavo relleno, el calor del champurrado irá endulzando nuestra boca con un espesor perfecto, que se disfruta segundo a segundo y nos abraza lentamente con la ternura de la noche buena.

Desde mucho antes de la conquista las culturas indígenas de nuestro país aprovechando al máximo su mayor recurso que era el maíz, preparaban el champurrado, precisamente con la maza de este insumo y agua, a lo que añadieron después algunas especias y condimentos. Pero algo faltaba en esa mezcolanza y ya que en esa época no conocían el azúcar, incorporaron los granos de cacao, que le dieron un sabor único que justo como hoy en día se servía caliente para soportar la época de frío con una bebida deliciosa que los llenaba de energía.

Al llegar a los españoles la bebida, también los abrazó sin que pudieran olvidarla fácilmente, muchos hablaron de aquel brebaje de los dioses e incluso Hernán Cortez la mencionó en sus Cartas de Relación donde reportaba lo sucedido en estas nuevas tierras -que eran América-. Y curiosamente, fueron ellos mismos quienes le dieron el nombre que viene de la palabra champurrar que significa mezclar un licor con otro.

Así que por más crudo que pueda ser el invierno siempre podrás disfrutar de una deliciosa cena navideña, dejándote abrazar por el calor y la dulzura de un buen champurrado.

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