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¿Exponer la proteína en polvo al calor genera algún riesgo?

Daniela Hernández Velázquez • Pasante de la Licenciatura en Nutrición

 

La proteína en polvo es uno de los suplementos más utilizados actualmente, ya que ayuda a sustituir o complementar el aporte proteico, especialmente para aquellos con la necesidad de ingerir una mayor cantidad de ésta; se puede integrar en recetas para elaborar repostería o platillos saludables. ¿Pero qué ocurre cuando la cocinamos?

Cuando la proteína aumenta su temperatura, cambia la estructura dando como resultado final una desnaturalización proteíca. A esto se le llama reacción de Maillard, una glicación no enzimática de las proteínas, esto significa una modificación que se produce por un cambio químico de los aminoácidos constituidos. Modificando las propiedades organolépticas tales como color, sabor y olor de los alimentos. Pudiendo ser beneficioso porque facilita la digestión y absorción de las proteínas.

Como consecuencia de dicha reacción dada en la proteína, se eleva la furosina un aminoácido liberado en la hidrólisis ácida y se considera como el indicador más valioso de la pérdida del valor nutritivo de la proteína. La furosina es parte de los AGEs (productos finales de glicación avanzada, estos causan inflamación y estrés oxidativo), sin embargo, no es tóxica y únicamente se producen cuando quemas el alimento/proteína.

No es bueno consumir alimentos quemados inclusive, aunque no sean proteínas, ya que existe el riesgo de una descomposición anormal por calor y se pudieran considerar cancerígenos. Pero si un suplemento de proteína es inducido al calor en su forma pura o mezclado con otros ingredientes no habrá problema siempre y cuando no se queme, facilitará al consumidor el poder integrarla en su día a día en diferentes recetas para así lograr llegar a su requerimiento diario.

Una de las maneras para favorecer el apego a un plan alimenticio y estilo de vida saludable, es la libertad de elegir lo que queremos y nos gusta comer. Por eso mismo, se empezaron a integrar los suplementos proteícos en recetas de hot cakes, waffles, galletas, panques, barras proteícas caseras, etcétera, y así, lograr tener una diversidad de platillos completos.

La manera en que integramos diferentes nutrientes a nuestros alimentos es muy importante, así como su preparación y los procesos que utilizamos para una dieta variada, equilibrada y adecuada en cada persona.

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