Mtro. Gerardo Humberto Matus Hernández · Docente UNIVA Guadalajara
La combinación para obtener una taza de café del agrado es por especie botánica, tipo de suelo, procesamiento, tostado para obtener los niveles de acidez, aromas y sabores básicos, cuerpo e intensidad. Una taza de café nos debe invitar a valorar los esfuerzos de los pequeños productores, para que usted pueda saborear y sonreír al momento de degustar su taza de café.
Cuando preparamos una taza de café de grano, debemos conocer la cadena de valor:
- Siembra de la variedad
- Recolección de café por cortadores
- Beneficiado o procesamiento
- Secado
- Tostado y empacado
El café llegó a América en 1669, es proveniente del viejo mundo y conforme fue ganando consumidores se ha descubierto su contenido proteínico como riboflavina (vitamina B2), ácido pantoténico (vitamina B5), manganeso, potasio, magnesio, niacina y por supuesto, cafeína como contenido energizante.
Entre las regiones más cercanas de productores de Café de excelencia está Centroamérica que, por el tipo de suelos volcánicos, producen cafés gourmet muy apreciados en los mercados europeos. El Quintal es una unidad de masa que se utilizaba en la antigüedad, equivalente a 100 libras, los ganadores de la taza de excelencia 2023 han cotizado en ocho mil dólares americanos por cada quintal producido.
La Alianza para la Excelencia en Café (CAFE) es una iniciativa público-privada que busca incrementar los ingresos de los pequeños agricultores de café en América Latina. Para ello, CAFE ayuda a los agricultores en el caso de México a mejorar su productividad y a iniciarse en el rubro del café especial, que paga mejor por los granos de alta calidad. Este proyecto ha sido financiado por la agencia de cooperación para el desarrollo US AID de los Estados Unidos de América, con excelentes resultados desde el año 1999.
En México, la Taza de la Excelencia lleva a cabo una rigurosa selección de cafés de calidad excepcional, pertenecientes a la variedad arábiga. Este proceso se realiza mediante un panel compuesto por jueces tanto nacionales como internacionales. Los cafés destacados, provenientes de diversos ciclos de cultivo en nuestro país, son posteriormente comercializados tanto a nivel nacional como internacional, brindando un merecido reconocimiento a los productores mexicanos.
Si deseamos conocer más sobre los aromas y sabores del café debemos empezar por identificar la especie botánica, las principales son; Arábica, Ibérica y Robusta, pero se han identificado más 500 géneros y más de 6,000 especies, esto unido al tipo y manejo de cosecha que es el factor más determinante para obtener la excelencia en la calidad. Son las empresas certificadoras las que aseguran la trazabilidad para identificar el origen de plantación, cosecha y transformación del café hasta llegar a la taza de consumo.
Contacto: Mtro. Gerardo Matus generad2012@gmail.com
