Skip to main content

Aceites comestibles

Monserrat Zavala Moreno • Pasante de la Licenciatura en Nutrición UNIVA

 

Los principales aceites comestibles están conformados por aceites para ensaladas y para cocinar. Y el principal uso en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor, aportando sabor y textura a los alimentos.

Los aceites más saludables son los altos en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, pero cuando se trata de cocinar no todos los aceites son iguales, ya que algunos soportan el calor y otros no.

Al cocinar con aceite a altas temperaturas (más de 180° C), se produce un cambio en las estructuras moleculares; el aceite pasa por un proceso de oxidación, donde reacciona con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lipídicos. Pero la pregunta sería, ¿cómo y cuál de estos aceites utilizar?, un estudio de la Universidad de Montfort, analizó el aceite de girasol, aceite vegetal, de maíz, de oliva refinado y extra virgen, de colza, mantequilla, de cerdo y de ganso. Lo que encontraron en el estudio fue que los aceites ricos en grasas polinsaturadas (maíz, girasol) generan niveles altos de aldehídos, a éstos es mejor utilizarlos a temperaturas bajas, en cambio, el de oliva, colza, mantequilla y grasa de ganso generan menos aldehídos, el motivo es que éstos contienen ácidos grasos saturados y monoinsaturados y por ello, son más estables al igual que la manteca de cerdo.

El punto de humo es la temperatura en el que el aceite comienza a ahumar y a descomponerse; los aceites con punto de humo alto que son buenos para freír o sofreír a temperaturas más altas, son el de cacahuate, sésamo y soya. Los de punto moderado, para fuego medio son el de aguacate, maíz, canola y oliva. Un aceite ideal sería el de oliva porque tiene el 76% de grasas monoinsaturadas, 14% de grasas saturadas (que son las resistentes al proceso de oxidación) y 10% de poliinsaturadas.

Las recomendaciones serían:

  1. Freír menos, especialmente en temperaturas altas.
  2. Si se fríe que sea con poca cantidad y no a tan alta temperatura.
  3. Utilizar un aceite con alto contenido de grasa monoinsaturada.
  4. No reutilizar el aceite.
  5. No mezclar aceites.
  6. Almacenarlos en un lugar oscuro y fresco para aumentar su vida útil.

 

Referencias

adminretorno

Author adminretorno

More posts by adminretorno

Join the discussion 4 Comentarios

  • wormed dice:

    I blog frequеntly and I truly appreciate your information. This article
    has really peaked my іnterest. Ӏ’m going to book mark your
    blog and keep checking for new information about
    once per week. I subscribed to your Feed ɑs well.

  • pushout dice:

    Hey I know this іs off topic but I waѕ wondering if you
    kneԝ of any widɡets I could aⅾd to my blog that automatically tweet my newest twitter updates.
    I’ve been looking for a plug-in like thiѕ for quite some time and was hoping maybе you would have some experience ѡith something lіke this.
    Please let me know if you run іnto anything.

    I truly enjoy reading your blⲟg and I look foгѡard to your new updates.

  • h dice:

    Hello! I гeaⅼіze this is sort of off-topic however I needed
    to ask. Does building a well-established blog like yours take a
    massive amount work? І’m brand new to running a blog howeѵer I do
    write in my ϳournal dailу. I’d like to start a blߋg so I will be
    aƅle to share my experience and thoughts online.
    Please let me know if you have any recommendations or tips
    for brand new aspiring blog ownerѕ. Thankyou!

  • needs dice:

    Useful info. Fortunate mе I discovered yоur web sitе accidentally, and I am shocked
    why this accident didn’t came about earlier!
    I bookmarked it.